agriculture biologique, conduite pastorale, traite à la main, fabrication de différents types de fromage. Différentes races sont présentes : Mourérous, Brigasque, Thônes et Marthod, Corse et chèvre du Rove
Rochebrune, fondée par MM. Simond et Toy-Riand. Le lait était acheté dans 30 hameaux du village et le fromage bleu fabriqué était affiné dans les caves de Ville Vieille. Les fruitières évoquent surtout, [...] l'économie pastorale des Hautes Alpes de F. BRIOT en 1884 : " ...Les tomes provenant des fruitières de fromages bleus sont les plus estimées parce que dans ces fromageries, la séparation est faite avec soin entre [...] lait de vache et celui de brebis. Le fabricant paie la lait de brebis 100 à 120 F par 100 kg de fromage et 95 à 100 F les produits de lait mélangé... " Dans le Queyras, chaque hameau avait sa fruitière
Tome : Type pâte pressée non cuite, 2 à 3.5kg Tome Brigasque : type pâte molle pressée, 2kg Les fromages contiennent du lait de chèvre Les points de vente Vente à la ferme : à Castérino et
pâturant dans la plaine d'Esparron, dans le Haut-Var, nous produisons toute une gamme de laitages et de fromages au lait de brebis. Les produits Au lait pasteurisé : yaourts et petits caillés (lait emprésuré [...] caillé doux), nature ou à la vanille de madagascar. Au lait cru : lactique frais et affiné (petite fromage de 90gr à 120gr), Tomme de brebis (pâte pressée non cuite) Les points de vente Nous [...] la boulangerie du rond-point de Joucques à Rians le samedi matin. Nous servons également nos fromages et laitages aux AMAPS de Villelaure dans le Luberon, Châteauneuf-le-Rouge et Puyloubier à côté
en formages. Les produits fabriqués sont essentiellement des fromages à pâte lactique, des fromages à pâtes pressée non cuite et des fromages à pâte molle. Des produits de diversification voient le jour [...] laiteries, 38 % vendent le fromage en direct uniquement Valorisation du lait 4,7 €/l en fromage et 1,2 €/l en lait Gamme de fromage 10 % produisent [...] Nombre de brebis 114 présentes et 94 à la traite (45 brebis/UTH en fromager et 144 brebis/UTH en laitier) Renouvellement 73 % en auto renouvellement
les parcours Méditerranéens de notre exploitation. Leur lait est transformé en une large gamme de fromages, principalement en technologie lactique mais aussi en pâtes pressées et en tommes à l'ancienne au
que la tradition fromagère ne date pas de cette époque et que, comme nous le verrons plus bas, les fromages au lait de brebis ont une réelle antériorité dans le département des Hautes Alpes.
complémentées essentiellement par des céréales produites sur la ferme. Les produits Fromage lactique de 100 - 125g Rabiot (type pâte pressée non cuite) 2 kg Abonlage (type pâte
Vous trouverez toute l'année sur les marchés locaux et en vente directe à la ferme une variété de fromages de brebis au lait cru. Les produits Tomme (pâte pressée) de 5 kg et 900 gr.Vente à la
Lait ou caillé 6 85 % des fromagers fabriquent des fromages de type lactique. C'est la production dominante pour seulement 50 % d'entre eux, pour les autres [...] fabrications. Dans le cas où il y a d'autres troupeaux sur l'exploitation, la commercialisation des fromages des autres espèces est identique dans 9 cas sur 11. Des projets mais aussi des inquiétudes sur [...] de ce chapitre et à titre de comparaison, le bilan 2001 30 élevages de brebis laitière, 26 fromager, 4 laitiers. 4 200 brebis laitières dont : 80 % en race Lacaune, 20 % en race Brigasque ou
litres. La coagulation dure 10 à 15 minutes, le fromage est directement moulé individuellement " Le démoulage est actuellement inutile, puisque les fromages sont vendus dans des faisselles en plastique jetables [...] acidimètre Construction d'une cave traditionnelle Fabriquer des fromages à caillé doux Fabriquer des fromages à pâte pressée non cuite Fabriquer des yaourts au lait entier [...] Historique et Technique Ce fromage était fabriqué aussi sur le littoral varois, notamment près de Toulon. Traditionnellement, les bergers
types de fromages, que nous retrouverons au fil des époques : le fromage au lait entier, égoutté en faisselle et les " séras " fabriqués à partir du petit lait résultant des premiers Fromages fabriqués [...] époque, les fromages étaient de grosses pièces d'environ 1.5 kg. Plus tard, ces deux techniques, complémentaires, existent toujours, on verra aussi apparaître les fromages bleus, les fromages fermentés [...] échanges inhérants aux transhumances vont transmettre un savoir faire fromager. Le moyen âge est riche de témoignages quant à la place du fromage dans l'alimentation, où il est considéré comme une " viande blanche
acidimètre Construction d'une cave traditionnelle Fabriquer des fromages à caillé doux Fabriquer des fromages à pâte pressée non cuite Fabriquer des yaourts au lait entier [...] (la reïola), elle est découpée en quatre ou six parts égales afin de favoriser le séchage. Ce fromage était vendu au jour le jour, sur le marché de Menton notamment. [...] Les desserts lactés Les glaces Les matériaux de fromagerie Le soin des fromages à croute morgée Report de caille lactique par congélation Système de traitement de
Les différents types de fromage Les différents types de fromages évoqués dans ce chapitre montrent une logique d'économie, de récupération : les tomes (fromage frais) sont fabriquées à partir [...] dernière désigne aussi un fromage au lait entier. On peut aussi utiliser le petit lait résultant de la fabrication du beurre pour l'élaboration du séras. Et les restes de tome, fromage et brousses que l'on [...] partir du lait entier, le mot fromage (froumage) semble désigner la plupart du temps, en Provence du moins, la forme affinée des tomes. Le petit lait résultant de la fabrication est transformé en