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Les différents types de fromage

Les différents types de fromages évoqués dans ce chapitre montrent une logique d'économie, de récupération : les tomes (fromage frais) sont fabriquées à partir du lait entier, le mot fromage (froumage) semble désigner la plupart du temps, en Provence du moins, la forme affinée des tomes.


Le petit lait résultant de la fabrication est transformé en séras ou en brousse. Cette dernière désigne aussi un fromage au lait entier. On peut aussi utiliser le petit lait résultant de la fabrication du beurre pour l'élaboration du séras.

Et les restes de tome, fromage et brousses que l'on ne peut plus consommer tels quels sont à leur tour transformés en une spécialité fromagère pétrie et fermentée, le cachat (connu sous différentes appellations).

Ces pratiques se retrouvent dans quasiment tous les territoires de la région. Seules les pâtes pressés ont une origine exclusivement montagnarde.