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La Brousse du Var

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Historique et Technique

Ce fromage était fabriqué aussi sur le littoral varois, notamment près de Toulon. Traditionnellement, les bergers trayaient les brebis de race Mérinos et Commune, à partir de pâques pendant 1 à 1,5 mois... le fromage n'était ni salé, ni séché, il ne se conserve pas sauf sous forme de broussin ( voir paragraphe 3-4 ). Il doit être vendu le jour même de sa fabrication. Les fromagers avaient chacun leur circuit, leur tournée pour vendre les brousses. Celles-ci étaient démoulées directement dans l'assiette du consommateur. Les moules plastique à emballage perdu ont maintenant remplacé les moules en aluminium... " ( Fiche CETTAL n°1 - La brousse du Var - 1988 )

Nadine FAURE, aujourd'hui à la retraite, a fabriqué pendant 15 ans des brousses du Var qu'elle vendait le long de la côte varoise, particulièrement auprès de crémiers. Un savoir qui a été transmis oralement de génération en génération. Elle nous raconte qu'il y a environ 40 à 50 ans, peut être plus, Toulon était encore une petite ville et on y vendait de la brousse du Var. La ville était encore entourée d'exploitations qui étaient spécialisées pour certaines dans la production fromagère. Les fromages se vendaient très bien car il y avait une forte demande ".
Elle nous confie sa technique de fabrication qui est différente de celle proposée par le CETTAL.

" Chauffer le lait au bain marie jusqu'à 90 °C. Refroidir le lait jusqu'à 40 °C, emprésurer à raison de 2.5 ml de présure pour 10 litres de lait (présure force 1/ 10 000). Le lait caillé durcit en une demi-heure environ, ensuite le mouler à la cuillère dans des faisselles percées. Mettre ensuite très vite à refroidir à une température entre 0 et 4 °C. On la conserve 6 à 7 jours. "

Alors que celle du CETTAL est la suivante :

" Le lait, traité 20mn à 80,82 °C, est emprésuré à une température de 37-38 °C avec 133 ml ( 2500 ) de présure pour 100 litres. La coagulation dure 10 à 15 minutes, le fromage est directement moulé individuellement " Le démoulage est actuellement inutile, puisque les fromages sont vendus dans des faisselles en plastique jetables.

On trouve cette technique de fabrication dans le Sud-Ouest. En dehors des périodes de collecte de lait pour Roquefort, les éleveurs fabriquaient de ce caillé rapide pour leur consommation personnelle. On le trouve aussi en Camargue, en Corse et apparemment dans tous les pays où l'on trouve des élevages de brebis.
Dans le Var, la recette est probablement apparue après un voyage dans le Sud-Ouest d'un éleveur qui y achetait ses brebis.