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Les bleus

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Le "Roquefort" des Hautes Alpes

On trouve des fromages bleus dans le Briançonnais, le Queyras, le Valgaudemar et le Champsaur.

Le célèbre fromage de Roquefort a certainement influencé cette production. Sa réputation a même conduit l'inspecteur des Forêts F. BRIOT, dans son étude de 1884, à préconiser sa fabrication dans les Hautes Alpes, dans le chapitre " De l'exploitation plus lucrative de l'espèce ovine " : " ... c'est la production de laitages qui conviendrait le mieux dans les Hautes Alpes ... le lait de brebis devra être manipulé dans les montagnes et descendu sous forme de tomes au fond des vallées, dans des caves où le fromage subirait l'opération de l'affinage. C'est ce genre de fabrication, adoptée depuis des siècles aux environs de Roquefort et qui fait la fortune d'une partie de l'Aveyron ...".

F. BRIOT cite aussi l'exemple d'une fromagerie à Aiguilles en Queyras, qui 44 ans plus tôt fabriquait du " Roquefort " des Hautes Alpes ...
" En 1840, deux habitants du Queyras, MM BERTRAND et GORLIER firent construire à Aiguilles une cave sur le modèle de celles aux environs de Roquefort. 3 étages où séjournent successivement les fromages. De larges couloirs et des soupiraux nombreux établissent des courants d'air favorables à la fermentation. En même temps, le suintement de plusieurs sources développe le degré d'humidité nécessaire. L'approvisionnement se pratique comme dans l'Aveyron : cinq communes Arvieux, Château Ville Vieille, Aiguilles, Abries, Ristolas.

Les tomes sont préparées dans les maisons individuelles ou dans les fruitières du pays et ramassées deux fois par semaine par un employé qui les place dans des caisses à compartiments pouvant contenir douze pièces. On cherche autant que possible à ne recevoir que du lait de brebis. Il était de règle il y a quelques années d'accepter que le lait des propriétaires nourrissant une vache au plus pour 10 brebis. Mais la race bovine ayant pris plus d'importance dans le Queyras, le règlement a du fléchir. On admet aujourd'hui le lait de vache dans de plus forte proportions.
Les tomes provenant des fruitières de fromages bleus sont les plus estimées parce que dans ces fromageries, la séparation est faite avec soin entre le lait de vache et celui de brebis.
Le fabricant paie la lait de brebis 100 à 120 F par 100 kg de fromage et 95 à 100 F les produits de lait mélangé. Le travail des caves dure du 1er mai au 1er novembre. Il est opéré par trois femmes dont une venue de Roquefort.

La production est de 200 quintaux métriques par an, pour un chiffre d'affaire de 30 à 40000 F. les produits sont exportés dans toute la France pour environ 220 F les 100 kg. ... les brebis qui alimentent les caves d'Aiguilles rapportent 8 F en fromage. Elles produisent après sevrage 37 litres de lait vendu 22 cts. le litre. "

La fromagerie d'Aiguilles existe toujours, c'est aujourd'hui l'hotêl Bellevue. Cet hotel est encore appelé aujourd'hui dans le village " la fabrique ".

On peut voir sous la terrasse de l'hôtel l'entrée des caves. Le premier niveau est encore visible, les autres niveaux ont été reconvertis ou se sont écroulés. D'après Madame Blanche DAO-LENA, dont le beau père travaillait à l'époque pour Monsieur GORLIER, il n'y aurait pas trois mais sept niveaux de caves, les trois niveaux inférieurs se sont effondrés. Cette fromagerie a en effet traité dans les premières années du lait de brebis mais il fallait nourrir les brebis durant l'hiver trop long du Queyras et arrêter la production, ce qui n'était pas rentable. Le lait de vache a donc peu à peu remplacé celui des brebis.

L'A.O.C Roquefort, modifiée par le décret du 22 janvier 2001 permet le ramassage du lait en région Provence Alpes Côte d'Azur, dans les département des Alpes Maritimes, des Bouches du Rhône, du Var ; dans les arrondissements de Barcelonnette et Castellane pour les Alpes de Haute Provence mais pas dans les Hautes Alpes ...

Le bleu du Queyras

Les producteurs se sont aussi à une époque organisés en coopératives locales : les fruitières. D'après Madame MEYER-MOYNE, La première fruitière dans le Queyras date de 1830, à Arvieux : c'est la fruitière de Rochebrune, fondée par MM. Simond et Toy-Riand. Le lait était acheté dans 30 hameaux du village et le fromage bleu fabriqué était affiné dans les caves de Ville Vieille.

Les fruitières évoquent surtout, que ce soit pour les habitants actuels ou dans la littérature, le lait de vache. Il est vrai que l'installation des fruitières correspond à une époque où les troupeaux de vaches avaient peu à peu remplacé les troupeaux de brebis.
Pourtant, cet élevage ovin traditionnel a été perpétué et bien que quantitativement minoritaire, le lait de brebis est toujours resté plus apprécié, comme le montre cet extrait de l'étude sur l'économie pastorale des Hautes Alpes de F. BRIOT en 1884 : " ...Les tomes provenant des fruitières de fromages bleus sont les plus estimées parce que dans ces fromageries, la séparation est faite avec soin entre le lait de vache et celui de brebis. Le fabricant paie la lait de brebis 100 à 120 F par 100 kg de fromage et 95 à 100 F les produits de lait mélangé... "

Dans le Queyras, chaque hameau avait sa fruitière, comme le raconte Blanche DAO-LENA, mémoire vivante du village d'Aiguilles : " il y en avait partout dans tous les petits hameaux, chaque hameau avait sa fruitière, dans le Queyras et à Aiguilles. La fruitière d'Aiguilles se trouvait à l'emplacement de l'épicerie actuelle l'Ancolie. Il y en avait une autre sur la route de l'église : les fromages fabriqués étaient collectés par la fromagerie Gravier, de Briançon. Le petit lait était conduit en contrebas, où il y avait un élevage de cochons. Le petit lait du beurre, lui, servait à faire des brousses... Au début du siècle, une femme qui était sur place fabriquait du beurre, du bleu et de la brousse qui étaient récupérés par la laiterie Gravier. Les burriaïres transportaient le beurre et le fromage vers Marseille. Les gens qui partaient d'ici devenaient la plupart crémiers en ville. Cela a duré jusqu'à la guerre de 14... "

Henry TIVOT évoque aussi les fruitières dans le Queyras et le Champsaur : " En mai 1887, ouvertures de fruitières (Orcières, Chabottes, Ristolas) .... Excellents résultats aux trois derniers exercices, nos vingt sociétaires hivernaient en général 600 moutons ou brebis ... "

Le CETTAL nous donne une explication sur la fermeture de ces fruitières dans les Hautes Alpes : " Il y a eu cependant quelques essais de transformation fromagère en commun, notamment dans les Hautes Alpes et les Alpes Maritimes. En région PACA, il existait de nombreuses fruitières dans le Queyras, le Champsaur et le Briançonnais avant la 2ème guerre mondiale.
Dans le Briançonnais, les fruitières, comme celles du Queyras semblent avoir disparu avec le développement du ramassage par Nestlé au cours des années 30.
Chaque hameau dans le Queyras possédait sa fruitière. Ces fruitières ont disparus à la première guerre mondiale. En 1928, c'est le tour de la fruitière de Souliers, en 1939, celle de Valpreveyre qui ferme ses portes. Celle-ci fabriquait du bleu de vache et du bleu de brebis (90 à 100 litres de lait par jour) ... "

La moisissure servant à l'élaboration de ce bleu provenait du pain de seigle moisi, qui était vendu aux habitants à l'épicerie du village. La technique de fabrication s'étant transmise oralement de génération en génération. Madame MEYER-MOYNE cite cette anecdote : " ... On raconte qu'un berger gardant son troupeau mangeait son casse croute lorsqu'il fut dérange. Laissant la tomme et le pain, il s'en alla remettre de l'ordre parmi les bêtes et oublia le goûter. Quelques semaines plus tard, lorsqu'il le retrouva, le fromage avait bleui ... de là découlent les bleus dont le notre, celui du Queyras, le vrai gavot de Fontgillarde que je souhaite revoir un jour sur les tables si la recette n'en est pas perdue... "