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Les fromages fermentés

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Cachat, toupina, rhubarbe, broussin, coussignous, brous, gaspo, ... Tous ces noms désignent cette technique de fabrication, la plus répandue dans notre région.
Frédéric MISTRAL le définit ainsi " Fromage pétri et fermenté, fort usité dans les campagnes de Provence et connu jusqu'à l'extrême nord du pays d'Oc ".

Auguste FABRE, quant à lui, dans son ouvrage " Le roquefort de Pline l'Ancien ", note aussi la réputation de cette préparation : " Ainsi depuis les monts de la Vaysse jusqu'aux Alpes de Provence en passant par Roquefort et le pont d'Avignon, sous des noms différents (rebarbo, cachat, broussi, séras, ...) nous trouvons partout, inscrit dans la langue et gravé dans les mœurs, le goût de nos ancêtres pour les fromages forts ".

Le Coussignous

" Les gourmands trouvent qu'un bon fromage a toujours sa place dans un repas. Et peut, parfois, constituer à lui seul, avec du pain, un repas tout entier. C'est ce que faisaient souvent nos anciens paysans provençaux avec le fromage coussignous dont ils disaient " uno brigo fà manga un pan ! ".
Ce fromage appelé aussi couient (cuisant) parce qu'il brûlait la bouche, était fabriqué à Signes. Pour la St Laurent, il y avait à Ollioules, la foire du coussignous, c'était une sorte de pâte mi-liquide, à odeur très forte, que le toulonnais étendaient sur du pain et consommaient accompagné d'oignons crus ou d'échalotes.
On vendait le coussignous dans les rues de Toulon, enfermé dans une sorte de petit baril et on le servait aux clients avec une spatule. Les marchands se réunissaient le soir en un petit marché le long du ruisseau qui coulait au milieu de la rue des orfèvres. "

Le Brous

" Ce fromage est encore aujourd'hui fabriqué dans l'arrière-pays niçois où il est devenu le brous : on le consomme frais, comme un fromage blanc, ou plus souvent étant donné l'éloignement des alpages, séché et fermenté. Selon le témoignage recueilli par José CUCURULLO à Molières (06) : " ils le défaisaient tout pour que ça s'égoutte bien et puis ils mettaient ça dans une espèce de mastro et après ils broyaient, ils faisaient comme de la pâte et ils laissaient ça dans un coin avec du sel et ça fermentait. A l'automne, c'était fait, c'est ça le brous ".