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Le beurre

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Historique

Pantaleone da Confienza, professeur à l'Université de Turin, dans son encyclopédie du fromage " Summa Lacticinorium ", parûe en 1477 dit en parlant du beurre "le meilleur est celui fait avec du lait de brebis ".

On retrouve plus tard, dans des récits de transhumance d'autres allusions au beurre de brebis, comme dans ce texte de Christophe de Villeneuve-Bargemont, préfet du Lot-et-Garonne, publié en 1815 " ...La marche se termine par les mères, les jeunes filles et les enfants en bas âge; ces femmes conduisent un troupeau d'ânes qui portent, d'une part, les enfants trop petits pour marcher, les berceaux de ceux qui sont à la mamelle, et les agneaux qui naissent pendant la marche; de l'autre, les bagages de la troupe, de grand vases de fer-blanc destinés à renfermer du lait; et enfin, tous les ustensiles nécessaires pour la confection du fromage et du beurre. .."

La fabrication du beurre est très ancienne dans le département des Hautes Alpes, surtout dans le Briançonnais et le Queyras, comme le montre ce texte tiré du recueil périodique des archives des Hautes Alpes de 1902 : " On le fabriquait, dans les Alpes, dès une époque ancienne. Peut-être faut-il voir un souvenir de cette fabrication du beurre dans les noms de lieux tels que les suivants :
Le Pic-de-Burre, nom d'une montagne qui domine les. communes actuelles de La Roche-des-Arnauds, de Montmaur, de La Cluse et de St Etienne-en-Dévoluy, rupis de Buire, 18 févr. 1246 (Chartes de Bertaud, n° 55), rupis Buturi, 7 oct. 1248 (n° 61); Rupis Butiri, 22 avril 1248 (n° 58), cacumen de Buyre, 17 mars 1266 (n° 80), etc., montagne dont le sommet rappelle vaguement la forme ordinaire d'un pain de beurre. Cette montagne a été, de tout temps, le centre d'une importante fabrication de produits laitiers.
Burriane, vallon traversé par un torrent du même nom et au centre duquel, en 1116, fut fondée la chartreuse de Durbon: Burriana, 1166 (Chartes de Durbon, n° 62, 79); podiata, prala, rivus de Burriana,- 1116 (id. n° 1, 5, 91, etc.), nom qui rappelle, à mon sens, un autre centre important où l'on fabriquait le beurre. C'est surtout en Briançonnais et en Queyras que l'on fabriquait le beurre on plus grande quantité que partout ailleurs. Chaque semaine, des colporteurs appelés beurriers, burriaïres, allaient vendre ce produit à Embrun, à Gap, et même à Marseille ou à Toulon."

Le beurre au lait de brebis a fait l'objet d'un dossier d'innovation MASTERNOVA l'année dernière (INAPG / INRA). On peut lire sur le site web :

" Soutenances des travaux de groupes Proj'Innov :
INA P-G 28/02/2001 au 28/02/2001 Objectifs : Présenter les résultats des travaux menés pendant 6 mois autour d'un projet d'innovation ... A titre d'exemple les projets présentés en 2000 : ... beurre de brebis "

Le CIRVAL et la presse locale ont fait état de la mise sur le marché d'un beurre de brebis par la société Papillon à Roquefort :
" Brève numéro : 25 - Innovation et tradition : Un beurre au lait de brebis - Les fromageries Papillon viennent de mettre sur le marché un beurre au lait de brebis, barratté selon des méthodes artisanales - source : RLF, novembre 2000 "

Sur le site web de la société Papillon, on peut commander le beurre de brebis en ligne, ce produit est décrit ainsi : " Elaboré à partir du lait de brebis, selon une très ancienne recette, ce beurre exceptionnel présente une couleur jaune pâle, un très léger goût de crème, une délicieuse sensation de fraîcheur et une texture fine et fondante exclusive. Des qualités originales et spécifiques d'ordre sensoriel et diététique dues à la composition particulière des matières grasses du lait de brebis (digestibilité, vitamines et nutriments essentiels) ...
Présenté en terrine de 125 gr, le beurre de brebis est une spécialité de terroir pour les gourmets amateurs de beurres fins et subtils "..