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Les fromages au lactoserum

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Séras et Brousses

2 appellations pour 1 même fromage

Le mot brousse semble être apparu au XVIIe siècle, et la réputation de ces brousses au sérum a dépassé les frontières de la région ...

" Pour ne pas laisser perdre le petit lait on fabriquait le séras, baptisé brousse au XVIIe et réputé hors de la Provence, d'après Nicolas de BONNEFONS.

" Du petit lait qui distille de tous les caillés, vous en ferez un fromage fort agréable que les Provençaux appellent de la brousse et pour y parvenir, ce lait étant encore doux, vous le mettrez dans un chaudron sur le feu, le faisant chauffer tout le plus qu'il pourra sans bouillir et en cas qu'il jetât ses premiers bouillons, vous y verserez promptement le lait clair qui sera froid pour arrêter son bouillon, vous le tournerez continuellement de crainte que le bat beurre ne s'attache au fond et au côté du chaudron et écumerez ce qui surnage, qui est la brousse, que vous dresserez à mesure sur un plat et la poudrerez de sucre quand vous la voudrez servir "

On trouve la brousse sur l'ensemble du territoire régional, comme par exemple dans les Alpes Maritimes où elle est connue sous le nom de Brous dans l'arrière-pays niçois :
" On le consomme frais, comme un fromage blanc, ou plus souvent étant donné l'éloignement des alpages, séché et fermenté ... ils le défaisaient tout pour que ça s'égoutte bien et puis ils mettaient ça dans une espèce de mastro et après ils broyaient, ils faisaient comme de la pâte et ils laissaient ça dans un coin avec du sel et ça fermentait. A l'automne, c'était fait, c'est ça le brous ". Témoignage recueilli par J. CUCURULLO, Paroles d'un pays, Ed. Serre Nice 1983. La brousse se consommait donc fraiche ou fermentée ...

Les brousses au lactosérum sont présentes dans toute la région, brousse, brousso ou encore recuite , Séras ou Céras ...

Le CETTAL donne d'ailleurs une liste des appellations selon les secteurs :
  • Haut Verdon (04) Brousse
  • Massif des Maures (83) Brousse
  • Ubaye (04) Brousse + Recuite
  • Briançonnais (05) Brosse + Sera (Monestier)
  • Arles (13) Brousse + Recuite
  • Faucon (04) Mascarpina
  • Queyras (05) Djounka + Serasse
  • La Brigue (06) Ricotta
  • Roya, Vésubie, Tinée (06), Champsaur (05) Brousse
  • Bevera (06) Broussa


La Monographie Agricole du département des Alpes Maritimes (1929) évoque les brousses originaires de la région de la Brigue et de Tende, italiennes à l'époque : "La transhumance d'hiver amène de la région de Briga et de Tende, en Italie, des animaux dont on retrouve encore quelques types sédentaires dans les Alpes Maritimes, notamment dans la région de Breil, près de la frontière. Ces animaux appartiennent à deux races tardives d'Italie : la race de Langhe et la race de Fabrosa. Ces deux races sont d'ailleurs parfois mêlées ou croisées avec des troupeaux qui transhument. Ces moutons transhumants italiens sont exploités pour leur lait transformé en " brousse " et en fromage frais " tome ". "