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La Tome d'Arles

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Historique

On trouve dans la littérature le mot " TOME " orthographié avec un ou deux "m". Dans les paragraphes qui suivent les deux orthographes sont utilisées en fonction de l'auteur cité. En Provençal, le mot " toumo " ne prenant qu'un " m ", il semble plus juste d'adopter la forme " tome ", qui de plus, évite la confusion avec d'autres fromages très différents tels la " tomme de Savoie " par exemple.

Les débuts de la commercialisation de la tome d'Arles

En 1923, Mr. A. CONDUCHE, alors employé saisonnier de Roquefort, dans une laiterie à Moules, près d'Arles, achète sa propre laiterie en Arles. Il n'avait pas de troupeau, il organisait le ramassage du lait (exclusivement de brebis car il reprochait aux chèvres leur faible rendement) d'Octobre à Mai, sur Nîmes, St Gilles et Vauvert, trois localités du département voisin, le Gard.

En période de pointe, il traitait jusqu'à 1500 litres de lait par jour, la majorité était transformée sur place en roqueforts qui étaient envoyés par la suite dans les caves de Roquefort pour affinage, le reste de la production se répartissait en :
•    Un fromage frais et nu L''ARLESIENNE
•    Un fromage ½ sel LOU GARDIAN
•    Un fromage plus sec LOU PASTRE

Vendus sur les marchés d'Arles, Nîmes, Avignon et Tarascon. (ces trois noms étaient déposés sous une marque commerciale). Le nom de " gardian " est encore communément utilisé pour nommer la tome d'Arles. La production de Mr. CONDUCHE a cessé en 1952, par insuffisance de lait.
 

La technique

La tome d'Arles est un fromage frais de type caillé présure. Elle est de forme carrée (la forme carrée ne vient pas de la forme des moules, qui sont ronds, mais du fait que les fromages sont stockés côte à côte, très serrés). Elle mesure 6 cm de côté et 1,5 cm d'épaisseur.

Sans croûte, elle se présente nue, recouverte d'une feuille de laurier. Le lait était tout d'abord traité à 60 °C pendant 30 minutes, ce qui correspondait à une pasteurisation basse, obligatoire pour éviter la brucellose, ou fièvre de malte ou fièvre ondulante. Les contrôles vétérinaires actuels dispensent de cette opération. Le lait n'était pas écrémé. L'emprésurage se faisait à une température de 30 à 33 °C, avec environ 35 ml de présure (10.000) pour 100 litres. La coagulation durait 60 à 90 minutes selon la température ambiante, de 25 à 30 °C. Le caillé était découpé au sabre en cubes de 5 cm, sauf pour " l'Arlesienne ", afin de soutirer le sérum. Le moulage était individuel et à la louche, dans des faisselles en terre ou en fer et plus récemment en plastique (8 cm. de diamètre et 6 cm. de haut). Le pressage se faisait par la pression naturelle, on tournait le fromage toutes les deux heures (sauf " l'Arlesienne " qui n'était pas retournée) et le démoulage s'effectuait au bout de 24 heures. " Lou Gardian " était salé, poivré, et saupoudré de thym, laurier, fenouil en poudre et recouvert d'une feuille de laurier entière. Ce même gardian pouvait aussi être vinaigré ou trempé dans l'alcool.