Les fruitières
Les producteurs se sont aussi à une époque organisés en coopératives locales : les fruitières. D'après Madame MEYER-MOYNE, La première fruitière dans le Queyras date de 1830, à Arvieux : c'est la fruitière de Rochebrune, fondée par MM. Simond et Toy-Riand. Le lait était acheté dans 30 hameaux du village et le fromage bleu fabriqué était affiné dans les caves de Ville Vieille.
Les fruitières évoquent surtout, que ce soit pour les habitants actuels ou dans la littérature, le lait de vache. Il est vrai que l'installation des fruitières correspond à une époque où les troupeaux de vaches avaient peu à peu remplacé les troupeaux de brebis. Pourtant, cet élevage ovin traditionnel a été perpétué et bien que quantitativement minoritaire, le lait de brebis est toujours resté plus apprécié, comme le montre cet extrait de l'étude sur l'économie pastorale des Hautes Alpes de F. BRIOT en 1884 :
" ...Les tomes provenant des fruitières de fromages bleus sont les plus estimées parce que dans ces fromageries, la séparation est faite avec soin entre le lait de vache et celui de brebis. Le fabricant paie la lait de brebis 100 à 120 F par 100 kg de fromage et 95 à 100 F les produits de lait mélangé... "
Dans le Queyras, chaque hameau avait sa fruitière, comme le raconte Blanche DAO-LENA, mémoire vivante du village d'Aiguilles : " il y en avait partout dans tous les petits hameaux, chaque hameau avait sa fruitière, dans le Queyras et à Aiguilles. La fruitière d'Aiguilles se trouvait à l'emplacement de l'épicerie actuelle l'Ancolie. Il y en avait une autre sur la route de l'église : les fromages fabriqués étaient collectés par la fromagerie Gravier, de Briançon. Le petit lait était conduit en contrebas, où il y avait un élevage de cochons. Le petit lait du beurre, lui, servait à faire des brousses... Au début du siècle, une femme qui était sur place fabriquait du beurre, du bleu et de la brousse qui étaient récupérés par la laiterie Gravier. Les burriaïres transportaient le beurre et le fromage vers Marseille. Les gens qui partaient d'ici devenaient la plupart crémiers en ville. Cela a duré jusqu'à la guerre de 14... "
Henry TIVOT évoque aussi les fruitières dans le Queyras et le Champsaur : " En mai 1887, ouvertures de fruitières (Orcières, Chabottes, Ristolas) .... Excellents résultats aux trois derniers exercices, nos vingt sociétaires hivernaient en général 600 moutons ou brebis ... "
Le CETTAL nous donne une explication sur la fermeture de ces fruitières dans les Hautes Alpes : " Il y a eu cependant quelques essais de transformation fromagère en commun, notamment dans les Hautes Alpes et les Alpes Maritimes. En région PACA, il existait de nombreuses fruitières dans le Queyras, le Champsaur et le Briançonnais avant la 2ème guerre mondiale. Dans le Briançonnais, les fruitières, comme celles du Queyras semblent avoir disparu avec le développement du ramassage par Nestlé au cours des années 30. Chaque hameau dans le Queyras possédait sa fruitière. Ces fruitières ont disparus à la première guerre mondiale. En 1928, c'est le tour de la fruitière de Souliers, en 1939, celle de Valpreveyre qui ferme ses portes.
Celle-ci fabriquait du bleu de vache et du bleu de brebis (90 à 100 litres de lait par jour) ... "