La commercialisation

Plusieurs documents montrent que la commercialisation des fromages a donné lieu au cours des époques et dans différents endroits à une activité plus ou moins intense. Selon l'historien Louis STOUFF, Avignon apparaît comme un haut lieu de la commercialisation du fromage hors de la région, à l'époque du moyen âge . Il raconte qu' au XIII ème siècle, les statuts d'Avignon réglementent la fabrication du fromage et que lorsqu'on donne un troupeau en mégerie, le contrat prévoit un certain mode de partage des fromages. " Le fromage donne lieu à un commerce assez intense. Certaines zones écoulent leur production vers les villes. La chaîne des Alpilles favorable à l'élevage des chèvres et des brebis , vend ses produit à Arles. Les Alpes envoient les leurs en Basse-Provence : au péage de Valensole passent des gens de Seyne, de Barcelonnette, qui descendent des fromages de Haute Provence, des habitants d'Aix, de Marseille et de Meyrargues, qui sont allés en chercher " 

Ce commerce n'a cessé de se poursuivre. Au XIX ème, " A Aiguilles - dans le Queyras - s'était formée une compagnie qui faisait le commerce du fromage. Cette compagnie avait à Avignon son principal entrepôt et des correspondants qui expédiaient le fromage pour Toulon, Marseille, Montpellier, Perpignan. Cette compagnie fonctionne encore au cours du XIX ème siècle, et son activité s'achève à la fin du XIXe siècle... " nous informe Henry TIVOT dans son livre " La vie privée dans les Hautes Alpes vers le milieu du XIX ème siècle ".

 

On le voit d'après les documents, les queyrassins se spécialisent très tôt dans le commerce du fromage. Mais aussi ajoute Albert Austide dans celui du beurre et du lait .Cette activité nous dit-il perdure jusqu'au XX ème siècle .Le témoignage de Oscar GARCIN qu'il recueille est intéressant. Ce commerçant du Queyras raconte ses débuts : " Je partais dans les campagnes, une pleine corbeille de beurres et fromages,... et je ne sais plus quoi ... Une balance romaine, un couteau, une serviette pour essuyer le couteau bien sûr, et puis une enveloppe pour mettre sur la corbeille. On partait chargé, c'était pénible...Mais quand j'ai commencé, je ne connaissais pas Marseille, ni le nom des fromages, à part la tomme et le bleu du Queyras ! ... On allait dans les banlieues de Marseille.., mais on allait pas jusqu'à Allauch car il y avait l'octroi et il fallait un passe : c'était compliqué ! ... C'était dans les années 20, juste après la guerre .". Albert Austide précise que cette commercialisation se faisait sous forme de tommes. Les femmes fabriquaient chez elle en hiver, les tommes fraîches ou sèches " et à partir du XIX ème siècle, un fromage bleu, assez proche du Bleu de Bresse. Une partie de cette production pouvait également être vendue directement dans les campagnes de Provence par les marchands colporteurs. Quant au beurre, fabriqué exclusivement avec du lait de vache, il était vendu chaque semaine dans les bourgs voisins par les beurriers. C'est déjà ce que précise le curé Albert à la fin du XVIII ème siècle. ". 

Notons que selon les auteurs des " Annales Des Alpes ", il semble qu'avant la révolution, il n'existe pas dans les Alpes de véritable commerce d'exportation des produits fabriqués avec le lait." Nous sommes assez surpris de cette hypothèse qui va à l'encontre des recherches d'un certain nombre d'historiens. Peut-être faut-il voir dans le mot exportation le sens que nos économistes lui accordent aujourd'hui.

 La vente de fromage sert aussi à financer les mouvements de transhumance, comme le montre cet exemple des brebis laitières du Briançonnais à la fin du XIX ème siècle, cité par F. BRIOT " ... pour réunir les avantages des produits laitiers et de l'agnelage, il s'est formé dans le Briançonnais des sociétés qui conduisent hiverner leurs brebis en Italie. Les sociétaires émigrent à la Toussaint, louent des pâturages dans les environs de Turin et font pacager leurs brebis jusqu'à noël. Ces sociétés se composent de 5 à 6 membres, ils emmènent chacun environ 100 brebis.

Leur travail :
- faucher jusqu'à Noël pour faire provision de fourrage
- soigner le troupeau
- fabriquer des fromages et du SERAI que l'on vent au jour le jour à Turin

une brebis produit, en fromage et en séraï : 9 francs...


" En dehors des conditions de production, le lieu de commercialisation influait bien souvent les techniques de fabrication :

• Les exploitations autour des zones urbaines proposaient des fromages frais qui se consommaient rapidement telles que les brousses du Var à Toulon ou les brousses et des tomes à Nice.
  
  
• Les fromages fabriquées en montagne qui étaient commercialisés en plaine voire exportés - on entend ici par exportation la vente hors de la région de production - se présentaient sous forme de grosse tomme pour permettre la conservation.
  
  
• Les fromages fabriqués durant les mouvements de transhumance servaient à la financer.

Selon le CETTAL, certaines exploitations étaient spécialisées dans la production fromagère, en ce qui concerne le fromage de brebis : celles de la brousse du Var, du fromage de Tende et du Banon .