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L'autoconsommation

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Le troupeau ovin a été, autrefois, la principale ressource des populations alpines. l'AVERE, qui désigne en patois des Hautes Alpes le troupeau ovin, signifie l'avoir, la ressource essentielle ...

On trouve mention dans le recueil périodique des archives des Hautes Alpes de l'avere provincialis, le mouton de Provence dans un document de 1345 : " ... dès une époque fort reculée se rendaient l'été dans les montagnes des Hautes Alpes où on les rencontre en 1172 ". Bertrand BONNIN, de l'Université de Grenoble, dans son article intitulé " L'élevage dans les hautes terres dauphinoises au XVIIe et XVIIe siècle " nous confirme cette importance dans l'alimentation. "

Dans les hautes terres dauphinoises au XVII et XVIII siècle, la présence de troupeaux ovins permettent de couvrir les besoins locaux en produits laitiers et en laine. Ils permettent de combler la faiblesse de la production des autres subsistances, même les grains, par la consommation importante du fromage."


En basse Provence, au XVIIe siècle, comme nous le montre l'étude du livre de raison de Trophime de Mandon, gentilhomme arlésien (1595-1674), réalisée par Sylvie-Noelle Fabarez pour son sujet de maîtrise (mémoire d'une vie au 17e), " les fromages constituaient un appoint de ressources. C'était un produit destiné à la consommation ménagère. On écoulait seulement les excédents au prix qu'il se vendra au marché de samedi ".


La production fromagère est donc d'abord autoconsommée .Elle s'est mise en place et développée, comme l'écrit le CETTAL dans son inventaire des techniques fromagères en région PACA de 1989, dans un cadre d'autarcie familiale.
Les excédents laitiers sont destinés à la vente locale et même à l'exportation vers les grandes villes.
Dans le Queyras, on fabriquait du fromage pour la consommation dominicale nous dit Albert Austide dans son ouvrage "La Route Réinventée", mais l'ensemble de la récolte laitière était destinée à la commercialisation en Provence notamment.

Si les fromages dans les hautes vallées tenaient la première place dans le régime alimentaire, l'alimentation provençale était pauvre en produits laitiers. Pendant longtemps seuls les nobles et les bourgeois achetaient du fromage.
La population paysanne dans toute la Provence consommait principalement, au moins jusqu'au XIX ème siècle des céréales, des légumes avec un assaisonnement à l'huile d'olive. Pour les plus pauvres, le plus souvent préparés en soupe, accompagné de pain.

Le lait de brebis était aussi directement consommé. Albert Austide, nous dit : " dans le Queyras, jusqu'au début du XX ème siècle, le lait de brebis, très gras, était réservé à la consommation familiale ; il permettait de réaliser les fameuses poutilles, soupe de farine abondamment arrosée de lait de brebis que l'on consommait matin et soir et dans laquelle on trempait le pain dur, au préalable émietté grâce au chanestro".