des fromages au lait de brebis.
Consommation
et commercialisation
des fromages au lait de brebis.
L'Autoconsommation - La Commercialisation - Les Fruitières
Le
troupeau ovin a été, autrefois, la principale ressource des populations
alpines. l'AVERE, qui désigne en patois des Hautes Alpes le troupeau
ovin, signifie l'avoir, la ressource essentielle …
On trouve mention dans le recueil périodique des archives des Hautes
Alpes de l'avere provincialis, le mouton de Provence dans un document de 1345
: " … dès une époque fort reculée se rendaient
l'été dans les montagnes des Hautes Alpes où on les rencontre
en 1172 ".
Bertrand BONNIN, de l'Université
de Grenoble, dans son article intitulé " L'élevage dans les
hautes terres dauphinoises au XVIIe et XVIIe siècle " nous confirme
cette importance dans l'alimentation.
" Dans les hautes terres dauphinoises au XVII et XVIII siècle, la
présence de troupeaux ovins permettent de couvrir les besoins locaux
en produits laitiers et en laine. Ils permettent de combler la faiblesse de
la production des autres subsistances, même les grains, par la consommation
importante du fromage."
En basse Provence, au XVIIe siècle, comme nous le montre l'étude du livre de raison de Trophime de Mandon, gentilhomme arlésien (1595-1674), réalisée par Sylvie-Noelle Fabarez pour son sujet de maîtrise (mémoire d'une vie au 17e), " les fromages constituaient un appoint de ressources. C'était un produit destiné à la consommation ménagère. On écoulait seulement les excédents au prix qu'il se vendra au marché de samedi ".
La production fromagère est donc d'abord autoconsommée .Elle s'est mise en place et développée, comme l'écrit le CETTAL dans son inventaire des techniques fromagères en région PACA de 1989, dans un cadre d'autarcie familiale. Les excédents laitiers sont destinés à la vente locale et même à l'exportation vers les grandes villes. Dans le Queyras, on fabriquait du fromage pour la consommation dominicale nous dit Albert Austide dans son ouvrage "La Route Réinventée", mais l'ensemble de la récolte laitière était destinée à la commercialisation en Provence notamment.
Si
les fromages dans les hautes vallées tenaient la première place
dans le régime alimentaire, l'alimentation provençale était
pauvre en produits laitiers. Pendant longtemps seuls les nobles et les bourgeois
achetaient du fromage. La population paysanne dans toute la Provence consommait
principalement, au moins jusqu'au XIX ème siècle des céréales,
des légumes avec un assaisonnement à l'huile d'olive. Pour les
plus pauvres, le plus souvent préparés en soupe, accompagné
de pain.
Le lait de brebis était aussi directement consommé. Albert Austide,
nous dit : " dans le Queyras, jusqu'au début du XX ème siècle,
le lait de brebis, très gras, était réservé à
la consommation familiale ; il permettait de réaliser les fameuses poutilles,
soupe de farine abondamment arrosée de lait de brebis que l'on consommait
matin et soir et dans laquelle on trempait le pain dur, au préalable
émietté grâce au chanestro".
Plusieurs
documents montrent que la commercialisation des fromages a donné lieu
au cours des époques et dans différents endroits à une
activité plus ou moins intense. Selon l'historien
Louis STOUFF, Avignon apparaît comme un haut lieu de la commercialisation
du fromage hors de la région, à l'époque du moyen âge
.
Il raconte qu' au XIII ème siècle, les statuts d'Avignon réglementent
la fabrication du fromage et que lorsqu'on donne un troupeau en mégerie,
le contrat prévoit un certain mode de partage des fromages. " Le
fromage donne lieu à un commerce assez intense. Certaines zones écoulent
leur production vers les villes. La chaîne des Alpilles favorable à
l'élevage des chèvres et des brebis , vend ses produit à
Arles. Les Alpes envoient les leurs en Basse-Provence : au péage de Valensole
passent des gens de Seyne, de Barcelonnette, qui descendent des fromages de
Haute Provence, des habitants d'Aix, de Marseille et de Meyrargues, qui sont
allés en chercher "
Ce commerce n'a cessé de se poursuivre. Au XIX ème, " A Aiguilles - dans le Queyras - s'était formée une compagnie qui faisait le commerce du fromage. Cette compagnie avait à Avignon son principal entrepôt et des correspondants qui expédiaient le fromage pour Toulon, Marseille, Montpellier, Perpignan. Cette compagnie fonctionne encore au cours du XIX ème siècle, et son activité s'achève à la fin du XIXe siècle… " nous informe Henry TIVOT dans son livre " La vie privée dans les Hautes Alpes vers le milieu du XIX ème siècle ".
On
le voit d'après les documents, les queyrassins se spécialisent
très tôt dans le commerce du fromage. Mais aussi ajoute Albert
Austide dans celui du beurre et du lait .Cette activité nous dit-il perdure
jusqu'au XX ème siècle .Le témoignage de Oscar GARCIN qu'il
recueille est intéressant. Ce commerçant du Queyras raconte ses
débuts : " Je partais dans les campagnes, une pleine corbeille de
beurres et fromages,… et je ne sais plus quoi … Une balance romaine,
un couteau, une serviette pour essuyer le couteau bien sûr, et puis une
enveloppe pour mettre sur la corbeille. On partait chargé, c'était
pénible…Mais quand j'ai commencé, je ne connaissais pas Marseille,
ni le nom des fromages, à part la tomme et le bleu du Queyras ! …
On allait dans les banlieues de Marseille.., mais on allait pas jusqu'à
Allauch car il y avait l'octroi et il fallait un passe : c'était compliqué
! … C'était dans les années 20, juste après la guerre
.".
Albert Austide précise que cette commercialisation se faisait sous forme
de tommes. Les femmes fabriquaient chez elle en hiver, les tommes fraîches
ou sèches " et à partir du XIX ème siècle,
un fromage bleu, assez proche du Bleu de Bresse.
Une partie de cette production pouvait également être vendue directement
dans les campagnes de Provence par les marchands colporteurs. Quant au beurre,
fabriqué exclusivement avec du lait de vache, il était vendu chaque
semaine dans les bourgs voisins par les beurriers. C'est déjà
ce que précise le curé Albert à la fin du XVIII ème
siècle. ".
Notons que selon les auteurs des " Annales Des Alpes ", il semble qu'avant la révolution, il n'existe pas dans les Alpes de véritable commerce d'exportation des produits fabriqués avec le lait." Nous sommes assez surpris de cette hypothèse qui va à l'encontre des recherches d'un certain nombre d'historiens. Peut-être faut-il voir dans le mot exportation le sens que nos économistes lui accordent aujourd'hui.
La vente de fromage sert aussi à financer les mouvements de transhumance, comme le montre cet exemple des brebis laitières du Briançonnais à la fin du XIX ème siècle, cité par F. BRIOT " … pour réunir les avantages des produits laitiers et de l'agnelage, il s'est formé dans le Briançonnais des sociétés qui conduisent hiverner leurs brebis en Italie. Les sociétaires émigrent à la Toussaint, louent des pâturages dans les environs de Turin et font pacager leurs brebis jusqu'à noël. Ces sociétés se composent de 5 à 6 membres, ils emmènent chacun environ 100 brebis. Leur travail :
·
faucher jusqu'à Noël pour faire provision de fourrage
· soigner le troupeau
· fabriquer des fromages et du SERAI que l'on vent au jour le jour à
Turin
une brebis produit, en fromage et en séraï : 9 francs… "
En dehors des conditions de production, le lieu de commercialisation influait
bien souvent les techniques de fabrication :
Les exploitations autour des zones urbaines proposaient des fromages frais qui
se consommaient rapidement telles que les brousses
du Var à Toulon ou les brousses et des tomes à Nice.
Les fromages fabriquées en montagne qui étaient commercialisés
en plaine voire exportés - on entend ici par exportation la vente hors
de la région de production - se présentaient sous forme de grosse
tomme pour permettre la conservation.
Les fromages fabriqués durant les mouvements de transhumance servaient
à la financer.
Selon le CETTAL, certaines exploitations
étaient spécialisées dans la production fromagère,
en ce qui concerne le fromage de brebis : celles de la brousse du Var, du fromage
de Tende et du Banon .
Les producteurs se sont aussi à une époque organisés en coopératives locales : les fruitières. D'après Madame MEYER-MOYNE, La première fruitière dans le Queyras date de 1830, à Arvieux : c'est la fruitière de Rochebrune, fondée par MM. Simond et Toy-Riand. Le lait était acheté dans 30 hameaux du village et le fromage bleu fabriqué était affiné dans les caves de Ville Vieille.
Les
fruitières évoquent surtout, que ce soit pour les habitants actuels
ou dans la littérature, le lait de vache.
Il est vrai que l'installation des fruitières correspond à une
époque où les troupeaux de vaches avaient peu à peu remplacé
les troupeaux de brebis.
Pourtant, cet élevage ovin traditionnel a été perpétué
et bien que quantitativement minoritaire, le lait de brebis est toujours resté
plus apprécié, comme le montre cet extrait de l'étude sur
l'économie pastorale des Hautes Alpes de F.
BRIOT en 1884 :
" …Les tomes provenant des fruitières de fromages bleus sont
les plus estimées parce que dans ces fromageries, la séparation
est faite avec soin entre le lait de vache et celui de brebis. Le fabricant
paie la lait de brebis 100 à 120 F par 100 kg de fromage et 95 à
100 F les produits de lait mélangé… "
Dans le Queyras, chaque hameau avait sa fruitière, comme le raconte Blanche DAO-LENA, mémoire vivante du village d'Aiguilles : " il y en avait partout dans tous les petits hameaux, chaque hameau avait sa fruitière, dans le Queyras et à Aiguilles. La fruitière d'Aiguilles se trouvait à l'emplacement de l'épicerie actuelle l'Ancolie. Il y en avait une autre sur la route de l'église : les fromages fabriqués étaient collectés par la fromagerie Gravier, de Briançon. Le petit lait était conduit en contrebas, où il y avait un élevage de cochons. Le petit lait du beurre, lui, servait à faire des brousses… Au début du siècle, une femme qui était sur place fabriquait du beurre, du bleu et de la brousse qui étaient récupérés par la laiterie Gravier. Les burriaïres transportaient le beurre et le fromage vers Marseille. Les gens qui partaient d'ici devenaient la plupart crémiers en ville. Cela a duré jusqu'à la guerre de 14… "
Henry TIVOT évoque aussi les fruitières dans le Queyras et le Champsaur : " En mai 1887, ouvertures de fruitières (Orcières, Chabottes, Ristolas) …. Excellents résultats aux trois derniers exercices, nos vingt sociétaires hivernaient en général 600 moutons ou brebis … "
Le CETTAL
nous donne une explication sur la fermeture de ces fruitières dans les
Hautes Alpes : " Il y a eu cependant quelques essais de transformation
fromagère en commun, notamment dans les Hautes Alpes et les Alpes Maritimes.
En région PACA, il existait de nombreuses fruitières dans le Queyras,
le Champsaur et le Briançonnais avant la 2ème guerre mondiale.
Dans le Briançonnais, les fruitières, comme celles du Queyras
semblent avoir disparu avec le développement du ramassage par Nestlé
au cours des années 30.
Chaque hameau dans le Queyras possédait sa fruitière. Ces fruitières
ont disparus à la première guerre mondiale. En 1928, c'est le
tour de la fruitière de Souliers, en 1939, celle de Valpreveyre qui ferme
ses portes.
Celle-ci fabriquait du bleu de vache et du bleu de brebis (90 à 100 litres
de lait par jour) … "