Le troupeau en croisière
La taille du troupeau, de race Lacaune, est toujours conséquente, dépassant la centaine de têtes pour atteindre jusqu’à 400 têtes en cas de monoproduction. La production est réalisée par plusieurs lots d’agnelage selon les besoins de l’acheteur. En troupeau spécialisé, les mises bas peuvent dépasser 4 par an. La production laitière est importante, largement au dessus des 20 000 litres annuels. Le taux de brebis mises à la traite est élevé (90 %) et le litrage par tête dépasse 200 litres. La productivité numérique est élevée. Les agneaux sont souvent engraissés et vendus en lourd. Les agnelles sont sélectionnées dans le troupeau. Le recours à l’insémination est fréquent.
Les surfaces
Les prairies temporaires et permanentes constituent l’essentiel des ressources fourragères. Y sont adjoints des fourrages annuels de type sorgho fourrager ou ray-grass italien. Les prairies sont fauchées et (ou) pâturées. L’exploitation est largement autonome pour la ration distribuée. Elle récolte une quantité de foin importante et pratique la culture de céréales.
L'alimentation
L’alimentation est pour une bonne part assurée par la pâture des prairies. Les animaux sortent plus de la moitié de l’année. Compte tenu de la nécessité d’assurer un niveau de production plutôt élevé, la ration distribuée est soutenue, tant pour l’aliment grossier (foin essentiellement), que pour les concentrés. La tendance actuelle est à la diminution de la ration de concentré au profit de l’apport fourrager.
La main d'oeuvre
La main d’œuvre nécessaire varie selon la taille de l’atelier. Une personne seule peut assurer la conduite d’un atelier de diversification d’une centaine de têtes. En cas de taille plus importante ou de monoproduction, il faut compter sur 1,5 ou 2 unités de main d’œuvre.
Les bâtiments et équipements
Afin de gérer au mieux la main d’œuvre, les équipements doivent être adaptés à la taille du troupeau pour faciliter les tâches quotidiennes: gestion des différents lots, distribution des aliments. Il faut une salle dédiée à la traite, un tank à lait, et souvent du matériel de transport, le client n’assurant pas toujours la collecte.
Commercialisation et valorisation
La totalité de la production est commercialisée en lait cru à une laiterie. Le prix de base est toujours du domaine de la contractualisation entre l’éleveur et l’artisan fromager. Le prix payé inclut les primes liées à la qualité du lait, éventuellement la prise en compte du transport si ce dernier est réalisé par l’éleveur.
Variantes du système
L’atelier de diversification peut s’orienter sur la vente de lait de printemps (mises bas en février). La période de forts besoins des animaux coïncide avec la pousse de l’herbe. La lutte a lieu en automne et est favorable aux bons résultats de reproduction. Les agnelles mettent bas à 1 an dès la 1ére année d’installation. Cependant, cette variante nécessite une très bonne gestion du pâturage en période estivale et une disponibilité en travail lors des récoltes fourragères.
L’atelier ovin-lait peut aussi se développer jusqu’à un élevage spécialisé (300 brebis de moyenne et une production qui dépasse les 50 000 litres). Plusieurs périodes de mises bas sont nécessaires (souvent 4). La production est étalée sur l’année. La gestion du troupeau est intensive et très technique. Le revenu de l’exploitation est conditionné par le litrage produit et le niveau de valorisation contractualisé.